Pernil de Carneiro Assado

Pernil de Carneiro Assado

Neste novo artigo, ensinaremos a fazer um saboroso Pernil de Carneiro Assado, perfeito para um almoço especial em família, uma comemoração ou feriado. Então continue conosco e sirva-se desta delícia chamada Pernil de Carneiro Assado

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Dentre as carnes vermelhas, a carne dos ovinos destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

Os países orientais preferem a carne de carneiro; já o mundo ocidental prefere a carne de cordeiro. No Brasil, já está começando a surgir uma diferenciação nos rótulos: ou é carne de carneiro, ou é de cordeiro.

No mundo há pratos famosos à base de cordeiro, considerados pratos nobres para ocasiões importantes. Além do consumo em restaurantes, há o consumo doméstico e também o consumo religioso. O cordeiro continua em franca pesquisa pelos produtores, cada vez obtendo carnes mais saborosas.

Enquanto isso, vários países preferem a carne de carneiro e, em muitos deles, essa carne está mais presente no dia-a-dia do que as demais carnes! Estatisticamente, a produção de carne ovina e caprina tende a ocupar espaços cada vez maiores, uma vez que apenas agora está chegando ao mercado, com força total.

Tempos atrás, era exótico consumir a carne de cordeiro. Hoje, ela se popularizou e até as churrascarias tipo rodízio oferecem cortes especiais, preparados de maneira muito especial e com sabor inigualável. A extrema maciez dessa carne atrai cada vez mais o paladar dos gourmets. Restaurantes da cidade de São Paulo oferecem festivais com pratos criados pelos chefs para atender a demanda dos clientes. Nos restaurantes, carré, picanha, paleta, filé mignon, lombo, costela e carpaccio de cordeiro são os pratos mais procurados.

Tradicionalmente o mercado tem sido abastecido com animais oriundos de sistemas de criação onde atingem condições de abate, com peso vivo entre 28 e 30 kg, aos 150 a 180 dias de idade. Atualmente, a tendência é aumentar o peso para 32 -36 kg!

Tanto a carne ovina como a caprina apresentam vantagens. A carne caprina assemelha-se à do boi em ferro e proteína, aproximando-se muito à carne de frango em calorias e gordura saturada. A carne de carneiro assemelha-se à do boi em calorias, gordura, gordura saturada e proteína; aproximando-se à carne de frango em ferro e proteína. A Tabela 1 traz uma comparação entre as carnes. Em termos de energia, a carne de carneiro (adulto) tem 352,8 cal enquanto a de cordeiro tem apenas 162,7 cal (para cada 100 gramas).

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Cordeiro, Borrego, Carneiro

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Há muitas definições para explicar o que é um cordeiro:

É chamado cordeiro o animal geralmente até 6 meses de idade.

Quando o animal está entre 7 meses e 1 ano de vida é chamado borrego.

Passado de 1 ano o animal é considerado carneiro.

Muitos consideram o cordeiro como animal até completar um ano de idade.

Outros acham que cordeiro é o animal jovem ou precoce, com até 150 dias de nascimento.

Outros acham que entre 150 dias e até atingir os nove meses de vida, o animal chama-se borrego. Esta é a idade limite para o aleitamento, devendo o animal atingir 35 kg.

Alguns afirma que, após os 180 dias, o animal já deve ser chamado de carneiro.

Resumo: é chamado cordeiro o ovino jovem, com até 8 meses, recém-desmamado ou em período de aleitamento. Quando o animal passa dessa idade muda o nome para borrego. Mais tarde será carneiro.

Usualmente, há dois momentos para abate de cordeiro: 8 semanas (cordeiro premium) e 4 meses (cordeiro precoce). Já o carneiro, ou ovelha, são abatidos a qualquer momento na vida.

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A Carne

A qualidade da carne é influenciada pela idade do animal, pelo peso de abate, nutrição, sistema de manejo (pasto, confinamento), sexo e raça.

O cordeiro caracteriza-se pela carne macia e rosada, textura lisa, consistência firme e pouquíssima gordura. O cordeiro é um animal de carne nobre, de sabor delicado, excelente nível protéico e baixo nível de colesterol. Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, caproico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Muitos a temperam com vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro, normalmente.

A carne de cordeiro precoce, que é a melhor para ser degustada, é rosada, com textura lisa, consistência firme, pouca gordura e sabor agradável.

Resistente às variações climáticas, a carne de cordeiro é uma excelente fonte de proteínas, com gorduras consideradas saudáveis, contendo aminoácidos essenciais. Apresenta baixa concentração de lipídios e de gordura saturada.

A maciez da carne é influenciada por vários motivos, como por exemplo, o sistema de manejo e o tempo de maturação da carne. De maneira geral, a carne de cordeiro tem odor e sabor mais suave que a carne de carneiro (Sañudo et al. 1998).

A intensidade da cor reflete a quantidade de mioglobina (pigmento) presente no tecido muscular, mas é influenciada também pela alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais adultos e nos músculos mais exercitados.

A cor da gordura é esbranquiçada, creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarela que são encontrados nos pastos. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.

A carne de carneiro, ou animal adulto, é mais rija, mais avermelhada, ou mais escura, e com maior teor de gordura. O sabor e aroma da carne são mais intensos nos animais mais velhos, principalmente nos animais abatidos com mais de um ano de idade.

INGREDIENTES

  • 1 pernil de carneiro (1,5 kg a 2 kg em média)
  • 2 cebolas médias
  • 4 dentes de alho
  • 1 copo americano de vinagre de vinho tinto
  • 1 copo americano de água
  • 2 colher de sopa de sal
  • 1 colher de café de pimenta do reino (moída na hora) ou 1 pimenta dedo de moça, sem pele e sementes
  • 3 a 4 folhas de manjericão
  • 2 a 3 folhas de hortelã
  • 1 maço de salsinha picada

MODO DE PREPARO

NA VÉSPERA:

  • Lave o pernil e retire as glândulas e todo excesso de gordura do pernil
  • Bata todos os ingredientes no liquidificador
  • Injete o tempero na carne com seringa própria para isso
  • Se não tiver, fure bastante a carne para penetrar o tempero
  • Deixe marinando na geladeira por pelo menos 12 horas, de preferência dentro de um saco, para o tempero penetrar por igual

NO DIA DE SERVIR:

  • Coloque o pernil em um refratário e cubra com papel alumínio
  • Coloque no forno a 180ºC e deixe cozinhar por cerca de 1 hora
  • Retire o papel alumínio e asse até dourar (mais ou menos 1 hora)
  • Durante o tempo em que estiver assando, coloque, aos poucos água na assadeira para não secar
  • Sirva com arroz, salada de rúcula ou agrião

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Espero que você tenha gostado desta receita de Carne de Carneiro / cordeiro

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